Kochen über dem Feuer #1
Aus dem Nordisk GO Magazin 2017
Ein gastronomisches Experiment in der Wildnis
Von Jurgen Bender
Viele, die gastronomische Trends verfolgen, haben wahrscheinlich schon vom „Outdoorkochen“ gehört – vielleicht sogar schon ausprobiert. Irgendwie ist es ein ungewöhnlicher Ausdruck für das Kochen von Mahlzeiten in der freien Natur und darum bietet es auch einen sehr großen Interpretationsspielraum.
Der Trend “Outdoorkochen” hat sich während der Blüte der nordischen Küche entwickelt, die lokale und saisonale Lebensmittel verwendet. Beim Outdoorkochen geht es darum, alles von Grund auf selbst zu machen, sich Zeit zu nehmen und zurück zum Ursprünglichen zu gehen – ein Trend, der im starken Kontrast zu unserem hektischen Alltag steht. Denn dort ist Zeit ein Luxusgut und der gestresste Verbraucher greift gerne auf Convience Produkte zurück, die schnell zubereitet sind. Außerdem kommen beim Outdoorkochen Ruhe und der Kontakt zur Natur hinzu. Dies sind wahrscheinlich die Hauptgründe für den weit verbreiteten Erfolg des Phänomens Outdoorkochen.
Beim Outdoorkochen geht es auch darum, die Augen dafür zu öffnen, wie viele genießbare Kräuter, Früchte und Pilze um uns herum in der freien Natur zu finden sind. Slow food über dem offenen Feuer zuzubereiten ist die einfachste Methode des Kochens wie früher – es dauert so lange wie es dauert, keine Eile!
Vor nicht allzu langer Zeit bedeutete Outdoorkochen etwas anderes. Für die meisten Leute war es das Grillen im Sommer – außer man war gezwungen in der Wildniss zu kochen. Dann verwendet man häufig notgedrungen einen Gas- oder Benzinkocher und bereitet teure gefriergetrocknete Produkte zu.
In den frühen 90er Jahren war ich Soldat und brachte den Soldaten meiner Einheit bei, wie man in der Natur überlebt, in dem man das verwendet, was man findet oder fängt. Ich nahm dieses Wissen mit in mein ziviles Leben und kombinierte es mit Elementen der Gastronomie. Dies führte zu einer Art des Kochens, die ich hier vorstelle und die nichts mehr mit dem Überleben in der Wildnis zu tun hat. Eigentlich ist es nur eine gastronomische Erfahrung in der Natur, es vereint Elemente der Natur mit einigen von zu Hause.
Eine reise and die Küste
Dieses Gericht basiert auf Zutaten, die man entlang der Küste findet, wie zum Beispiel Krebse und Muscheln. Idealerweise sollten Kräuter aus der Gegend verwendet werden, aber das ist natürlich von der Jahreszeit und der Geduld abhängig – und dem Wissen über essbare Kräuter. Ich habe hier Sanddorn und wilden Thymian verwendet, aber es kann auch herkömmlicher Thymian und Zitrone benutzt werden…
Die Beeren des Sanddorn sing orange und wachsen nahe der Küste
Krebse kann man leicht, mit Hilfe einer Muschel an einer schnur, von einem steg aus fangen.
Krebscremesuppe mit Muscheln und wilden Kräutern
Zutaten (für 4 Personen):
• 10-12 Krebse
• 20-22 Muscheln
• eine kleine Handvoll Sanddorn (kann durch Zitrone ersetzt werden)
• eine kleine Handvoll Hagebutten (kann durch Cherrytomaten ersetzt werden)
• 1 Zwiebel
• ein großer Zweig wilder Thymian
• 500ml Wasser
• 4-5 Zweige Salzmiere (optional)
• 50ml Sahne (optional)
• Salz und Pfeffer
• Olivenöl zum Braten
1.
Teile die Krebse schnell mit einem Messer in der Mitte durch und behalte alle Innereien, denn diese geben nachher den Geschmack (sie enthalten nicht viel Fleisch).
2.
Putze die Muscheln und verwende die Muscheln nicht, die sich nicht öffnen lassen (sie sind tot).
3.
Halbiere und entsteine die Hagebutten und schneide die Zwiebel in Stücke.
4.
Stelle einen großen Topf (amvbesten aus Gusseisen) auf ein Backblech oder einen Dreifußvüber das Feuer und gebe ein wenig Öl hinein.
Wenn das Öl heiß ist, schwitze die Zwiebel an, bis sie weich ist.
5.
Füge die Krebse hinzu und brate sie gut durch.
Gebe das Wasser hinzu und bringe es zum Kochen.
6.
Füge die Muscheln und die gewaschenen und gehachten Kräuter und Beeren hinzu.
Lass die Suppe für 10-12 Minuten leicht köcheln und wirf die Muscheln weg, die sich nicht öffnen lassen.
7.
Gebe die Sahne hinein und bringe die Suppe zum Kochen.
Schmecke mit Salz und Pfeffer ab.
Feuer-gebackenes Brot
• 600g Mehl
• 40-50g Vollkornmehl
• 300 – 350 ml Wasser
• 10-15g Hefe
• 1 TL Salz
• 1 TL Zucker
1. Mische Wasser, Salz, Zucker und Hefe gut miteinander.
2. Füge das Mehl nach und nach hinzu und knete den Teig für etwa eine halbe Stunde bis er klebrig wird.
3. Lasse den Teig für etwa 10-12 Stunden an einem kühlen Ort gehen.
4. Rolle den Teig zu einer Kugel und setzte ihn zum Beipiel in eine Schüssel, in der du ihn mit auf die Reise nehmen kannst.
5. Entzünde das Feuer und setzte den Teig in einen gusseisenen Topf mit Deckel und stelle diesen über das Feuer.
6. Backe das Brot für 35-40 Minuten.
7. Wenn es fertig ist, sollte das Brot aus dem Topf rutschen.
Wenn das Klopfen auf der Uterseites des Brotes, ein hohles Geräusch erzeugt, ist das Brot fertig.
