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Kochen über dem Feuer #3

Inseln, Wälder
und Obstgärten

Aus dem Nordisk GO Magazin 2015

Der Weg führt an Buchten und Stränden vorbei. Von der Hauptstraße biegen wir auf einen kleinen Weg ab und endlich kommen wir an. Wir atmen tief durch und uns durchströmt ein Gefühl der Vorfreude: die Luft riecht wunderbar nach Salz, Meer und Urlaub.

 

Das ist der Grund, warum wir mit Freunden einfach losfahren und irgendwo unser Lager aufschlagen. Wir lauschen den Wellen, schauen den Surfern zu und freuen uns daran, einfach wieder draußen zu sein.

Und am besten knistert das Lagerfeuer im Hintergrund und das Abendessen duftet bereits verführerisch. Hier schlagen wir ein paar dänisch inspirierte Gerichte für deine nächste Tour vor.

 

#1: Dänisch inspirierte Vorspeise

Sanddorn und Kräuter-Gelee an geräucherter Forelle mit Roggenfladen

 

Sanddorn und Kräuter sind Zutaten, die man einfach in strandnähe finden kann. Dazu gibt es fangfrischen Fisch, gegrillt über dem offenen Feuer – besser kann es kaum werden.

 

Zubereitung der Regenbogenforelle

Zutaten

Für 2 Personen

 

2 Regenbogenforellen oder Saiblingsfilets

 

Marinade

2 EL grobes Meersalz

2 EL Sumach oder Zitronensaft

1 EL Zucker

 

Gelee

1 Tasse frische oder gefrorene Sanddornbeeren

1/2 Tasse Wasser

1/2 - 1 Tasse Zucker (je nach Geschmack)

Eine Hand voll frische Liebstöckel oder Sauerampfer

1 Esslöffel Agar-Agar Flocken oder 5 g Agar-Pulver

 

Roggenfladen

2 Tassen Roggenmehl + 1/2 Tasse zum Ausrollen

2 TL Meersalz

2 EL Rapsöl

Wasser nach Bedarf

Zubereitung

Nimm die Forellen / Saiblinge aus, säubere und entgräte sie. Würze das Innere und lege den Fisch in eine Plastiktüte oder eine Schale und kühle das Ganze über Nacht. Wasche die Filets am nächsten Tag mit Wasser aus, ansonsten wird es zu salzig.

Für die Roggenfladen mixe in einer Schüssel das Mehl mit Salz und Öl zusammen und füge genug Wasser hinzu, damit ein dickflüssiger Teig entsteht. Lasse ihn für 10 Minuten ruhen. Forme aus einer Handvoll Teig einen kleinen runden Fladen. Wiederhole dies mit dem restlichen Teig. Du kannst die Fladen auf einem Rost über dem Feuer oder in einer Grillpfanne backen. Wer es rustikal mag, kann den Teig auch direkt auf die Glut legen.

 

Jetzt zu dem Gelee: Bringe das Wasser in einen Topf zum Kochen und füge die Beeren, Zucker und Agar-Flocken hinzu. Danach für 8 Minuten seicht kochen. Schneide dann den Liebstöckel / Sauerampfer in kleine Stücke und gib es zum Gelee. Dann den Topf vom Feuer nehmen.

Lege den Fisch (Hautseite nach unten) auf ein einfaches Rost. Achte darauf, dass das Rost hoch genug über den Flammen hängt, damit der Fisch geräuchert wird. Nur einmal wenden.

Serviere nun das Sanddorngelee und den warmen Roggenkuchen zu den frischen Fischfilets.

Hellorange Sanddornbeeren bringen Farbe und einen säuerlichen Geschmack in das Gericht

Kochen auf offenem Feuer

 

Die beschriebenen Gerichte werden über dem offenen Feuer oder auf dem Grill besonders schmackhaft.

Hier ein paar Tipps für das Kochen auf offenem Feuer in der Natur:

1. Du brauchst entweder die Erlaubnis für ein offenes Feuer oder solltest dich über die örtlichen Vorschriften informieren.

 

2. Du brauchst eigentlich nur ein kleines Feuer (ca. 20cm Durchmesser), um diese Gerichte kochen zu können. Große Feuer verschwenden Brennholz und bringen keinen Mehrgewinn an Hitze.

 

3. Wenn Du über offenem Feuer kochst, solltest du darauf achten, dass das Holz, bzw. der Rauch keinen unangenehmen Geschmack auf die Nahrung überträgt. Aus eigener Erfahrung rate ich daher, Apfel-, Eschen-, Buchen-, Birken-, Kastanien- und Eichenholz zu benutzen.

 

4. Verwende nur totes Holz, Treibholz oder Holz, das bereits gefällt ist. KEINE Äste von lebenden Bäumen schneiden!

 

5. Vergewissere dich, dass das Holz völlig trocken ist, sowohl von innen als auch von außen. Als Test einfach versuchen, einen Zweig mit einer Hand abzubrechen. Wenn die Zweige ohne großen Kraftaufwand brechen, ist das Holz knochentrocken. Wenn er sich jedoch stark biegt oder viel Kraft erfordert ihn zu brechen, ist es immer noch nass, auch wenn die Rinde trocken scheint.

 

6. Für weitergehende Fähigkeiten und Tipps zum Feuer zu machen, lies eines der Ray Mears Bücher, oder besuche einen Bushcraft Kurs.

 

Wenn du über einem offenen Feuer kochst, lasse am besten das Holz verbrennen bis nur noch die heiße Glut übrig ist, um die bestmögliche Hitze für das Fleisch zu erreichen. Die richtige Hitzezufuhr regulierst du ganz einfach über unterschiedliche Höhen zur Glut – je höher / weiter oben vom Feuer desto geringer ist die Hitze. Das mag selbstverständlich klingen, aber man staunt, wie viele Menschen ein Würstchen aufspießen und es direkt ins Feuer halten bis es von außen verbrennt, aber von innen noch roh ist.

Fast fertig – das Feuer glüht und raucht – das Zeichen, dass es Zeit ist, die Forellenfilets bereit zuhalten

#2: Dänisch inspiriertes Hauptgericht

Gegrilltes Reh mit Wacholder & Meersalz an Sellerie und Kümmel Maische mit eingelegten Pfifferlingen und knusprigen Pilzen

 

Stell dir einen dichten Wald vor. Wie klingt und riecht es? Dies war der Ausgangspunkt für das folgende Rezept. Nimm ein paar tiefe Atemzüge, wenn du das nächste Mal durch einen gemischten Laub- und Nadelwald wanderst. Erkennst du den Geschmack von Zitrusfrüchten aus Kiefer und Wacholder? Rieche die warme Erde unter den Füßen und den moschusartigen Geruch von Pilzen und Champignons. Das Ganze verbinden wir abschließend noch mit dem Geschmack von Wild. Et Voilá.

 

Zutaten

Für 2 Personen

 

200g Rehfilet

1 TL getrocknete Wacholderbeeren

1 TL Meersalz

 

Maische

1/2 Knollensellerie, gehäutet und gewürfelt.

1 Teelöffel Schwarzkümmelsamen

1-2 Tassen Wasser

50 g gesalzene Butter

 

Eingelegte Pfifferlinge

1 Hand voll Pfifferlinge

2 EL Apfelessig

1 TL Zucker

 

Knusprige Pilze

1 Hand voll Mu-Err-Pilze oder Füllhorn Pilze

1 TL Koriandersamen

 

Pilze und Rauch bringen den Waldduft mit sich

Koriandersamen platzen in der heißen Pfanne

Pilze und Rauch bringen den Waldduft mit sich

Zubereitung

Röste die Kreuzkümmelsamen in einer trockenen Pfanne. Die Pfanne von der Hitze nehmen und mit in einem Mörser und Stößel die Samen zerkleinern. Erhitze das Wasser in einem Topf, gebe den gewürfelten Sellerie und Kümmel hinzu. Köchel den Sellerie bis er weich ist. Dann von der Hitze nehmen und die Butter und Maische hinzufügen. Je nach Geschmack würzen. Abkühlen lassen und in einem Plastikbeutel oder einer Flasche transportieren.

Zerkleinere die getrockneten Beeren mit einem Mörser und Stößel und mische diese mit Meersalz. Lager es in einem luftdichten Behälter.

Würze das Reh mit dem Wacholderbeeren- Salz, und lege es auf den Grill. Brate es medium rare / medium, einmal wenden und von der Hitze nehmen, um es für 4-5 Minuten ruhen zu lassen.

Gebe jetzt den Apfelessig und Zucker in einen Topf und erhitze alles bis sich der Zucker aufgelöst hat. Gieße die Flüssigkeit über die Pfifferlinge (in einem Becher / Schale). Röste nun die Koriandersamen in einer trockenen Pfanne / Topf, bis sie platzen. Füge die Mu-Err-Pilze / Füllhorn Pilze hinzu und röste sie knusprig. Erwärme den Brei in einem Topf. Schneide das Wild und serviere es mit der Maische, den eingelegten und den knusprigen Pilz.

 

#3: Dänisch inspiriertes Dessert

Karamellisierte Äpfel an süßer Kardamom-Creme mit frischen Himbeeren

Kardamom Brot, Süßigkeiten und Desserts stehen im Mittelpunkt der dänischen und auch in der schwedischen, finnischen und norwegischen Küche. Für die beste Qualität versuche frische grüne Kardamom Samen (anstatt verpacktem Pulver) zu verwenden. Einfach in einer Pfanne erwärmen und zu feinem Puder zerkleinern. Verschmelzen wir die Aromen, von reifen Äpfeln, Saft und Himbeeren, so erhalten wir den Geschmack von Spätsommer auf unserem Teller.

Zutaten

Zubereitung

 

Für 2 Personen

 

2 frische rote Äpfel

50 g Butter

2 EL Zucker

1 Tasse frische Himbeeren

 

Creme

1 Becher Sahne

1 TL grünes Kardamom Pulver

1 EL  Zucker

Schmelze die Butter in einer Pfanne bis sie aufschäumt, dann füge den Zucker hinzu und rühre um. Halbiere und entkerne die Äpfel. Lege die Fruchtfleischseite nach unten in den Karamell. Weiter erwärmen und löffele vorsichtig das Karamell über die Äpfel. Koche alles weiter, bis die Äpfel weich und karamellisiert sind und nehme sie dann vom Grill. Mische die Creme, Kardamompulver und Zucker in einer Schüssel. Streue die Himbeeren in die Pfanne. Löffele nun die Creme über alle Zutaten und dann guten Appetit!