Outdoor cooking: Eat the nature #1

Repost from Nordisk GO magazine 2017

A gastronomic experience in the wild

By Jurgen Bender

Most who follow gastronomic trends, have quite probably heard about outdoor cooking – and maybe even tried it. It is a somewhat unusual term meaning cooking food outdoors and it is therefore open to a rather broad interpretation.

Udendørs madlavning som trend har udviklet sig fra det blomstrende nordiske køkken med brug af lokale, årstidens råvarer. Udendørs madlavning handler om at skabe fra bunden, tage sig tid og komme tilbage til det grundlæggende – en trend i skarp kontrast til en travl hverdag, hvor tid er luksus, og hvor hurtig og bekvem mad for ofte er svaret på den stressede forbrugers behov. Kombineret med roen og kontakten til naturen er det nok hovedårsagerne til den udbredte succes med fænomenet udendørs madlavning.

Udendørs madlavning handler også om at åbne dine øjne for de mange spiselige urter, frugter og svampe, der findes i naturen rundt omkring os. At lave slow food over åben ild er i bund og grund den enkleste måde at lave mad på som i – det tager den tid, det tager. Ingen hastværk og ingen genveje.

For ikke så længe siden var udendørs madlavning en helt anden sag. For de fleste betød udendørs madlavning sommergrillen - medmindre du blev tvunget til at lave mad i naturen. Oftest ville man så af nød bruge en gas- eller spiritusbrænder og lave kostbar frysetørret mad.

I begyndelsen af 90'erne var jeg en professionel soldat, der lærte soldaterne i min enhed, hvordan man overlever i naturen ved kun at bruge det, der kan findes eller fanges. Jeg tog denne viden med mig ind i det civile liv og kombinerede den med elementer fra gastronomiens verden. Dette førte til den slags madlavning, jeg introducerer her, og som ikke har noget at gøre med at overleve i naturen. Det handler i bund og grund om at få en gastronomisk oplevelse i naturen, at kombinere elementer fra naturen med et par stykker hjemmefra.

En tur til kysten

Denne ret er baseret på ingredienser fundet langs kysten, som strandkrabber og muslinger. Ideelt set bør der bruges urter fra de naturlige omgivelser, men det afhænger selvfølgelig af tid og tålmodighed – og din viden om, hvilke urter der er spiselige. Her har jeg brugt havtorn og vild timian, men ved behov kan almindelig timian og citron bruges...

Strandkrabbebisque med muslinger og vilde urter

Du skal bruge dette (til 4 personer):

10-12 strandkrabber
20-22 muslinger
havtorn, en lille håndfuld (kan erstattes med citron)
hyben, en lille håndfuld (kan erstattes med cherrytomater)
1 løg
vild timian, én stor stilk
0,5 l vand
havsandurt, 4-5 stilke (kan udelades)
0,5 dl fløde til topping (kan udelades)
salt og peber
olivenolie til stegning

Fremgangsmåde

Flæk hurtigt strandkrabberne på midten med en kniv og behold alt indmad, da det giver smagen (de indeholder ikke meget kød).
Halver og udsten hybenbærrene og skær løget i stykker.
Tilsæt krabberne og steg dem grundigt.
Tilsæt vandet og bring det i kog.
Tilsæt fløden og bring suppen i kog.
Smag til med salt og peber.

Rens muslingerne og fjern dem, der ikke åbner sig (de er døde).
Stil en stor gryde (gerne støbejern) over bålet på en
stegepande eller stativ og tilsæt lidt olie. Når det er varmt steg løget, indtil det er blødt.
Tilsæt muslingerne og de vaskede, hakkede krydderurter og bær.
Lad suppen simre blidt i 10-12 minutter og fjern og kassér alle muslinger, der ikke har åbnet sig.

Ildbagt brød

600 g mel
40-50 g fuldkornsmel
300-350 cl vand
10-15 g gær
1 tsk salt
1 tsk sukker

Bland vand, salt, sukker og gær grundigt sammen
Tilsæt melet lidt ad gangen og ælt det godt i cirka en halv time for at det bliver klæbrigt
Stil dejen til hævning et køligt sted i 10-12 timer
Rul dejen til en kugle og lad den sætte sig lidt – fx i en skål, hvor du kan opbevare den til turen
Tænd bålet og læg dejen i en støbejernsgryde med låg over bålet
Bag brødet i 35-40 minutter
Når den er færdig, skal den glide ud af gryden. Du kan banke på undersiden af brødet, og hvis det giver en hul lyd, er brødet klar.